Tipos de Harinas
Muchas veces nos sale mal alguna receta y no sabemos realmente por qué. Esto sucede especialmente cuando no conocemos bien los tipos de harinas que existen y nos decidimos a preparar algún tipo de masa con levadura fresca o seca, pero en difinitiva, una masa que debe aumentar su volumen de manera natural. En este artículo os intentaré explicar por qué importa saber qué harina estamos usando y cómo elegir la adecuada cuando vamos al supermercado.
¿Qué es la harina?
La harina es un producto que se obtiene del molido mecánico del grano. El grano puede venir de distintos tipos de cereales como el trigo o la cebada, pero también podemos encontrar harina de frutos secos como la almendra o incluso la castaña. Aunque encontremos los diferentes tipos de harinas provenientes de frutos secos, la normal denominación de harina se refiere a la obtenida de los cereales. En el siguiente artículo os explico un poco más sobre los distintos tipos de cereales por si os interesa.
Los cereales de los que se suele obtener harina se pueden dividir en tres grupos según su contenido en gluten:
- Cereales con gluten: trigo, trigo duro, espelta, centeno.
- Cereales sin gluen: Maíz, arroz, trigo sarraceno.
- Cereales menores (menor nivel de gluten, pero todos contienen gluten): cebada, avena, milla, sorgo, amaranto.
Los cereales se muelen haciendo pasar los granos a través de laminadores cilíndricos que giran en sentido opuesto los unos de los otros. Con un mayor número de pasadas y tamizados, obtenemos una harina más refinada.
Las harinas se deben conservar en lugares limpios, frescos y ventilados. Recién molida debe reposar durante 15 días, pero es importante mirar la fecha de caducidad ya que a partir de los dos meses, la harna inicia a perder parte de sus propiedades.
La molienda de los principales tipos de harinas
Los diferentes tipos de harinas dependen también de la molienda que hayan tenido. Existen dos tipos principales de molienda, a cilindros o a piedra.
Molienda a piedra
La molienda a piedra es un proceso artesanal que se utiliza desde hace cientos de años. Fue mejorando pero a partir de los años 50 se ha ido sustituyendo por métodos más baratos y veloces. La harina resultante de un molino de piedra es de mejor calidad a la obtenida mediante cilindros ya que el molino de piedra calienta menos el grano durante la molienda y es menos agresivo. Esto permite la menor destrucción de propiedades contenidas en el cereal. El mayor grado de cernido de la harina en este caso es del Tipo 2.
Molienda a cilindros
La molienda de los diferentes tipos de harinas con cilindros es un proceso industrial que ha tomado ventaja sobre la molienda a piedra sobre todo en la segunda mitad del siglo XVIII. Permite obtener productos más refinados y en mayor cantidad, sin mano de obra y en menor tiempo. El producto final es muy diferente al obtenido de la molienda a piedra porque, antes de ser introducido en el molino, el grano viene descascarado. Esto hace que la harina resultante carezca de las vitaminas, sales minerales y fibras que se encuentran en el salvado. Los grados de cernido que podemos obtener son Tipo 0 y Tipo 00, como integral, la Tipo 2 y la Tipo 1. Estos dos últimos tipos son harinas que se recomponen después de la molienda, es decir, se muelen separadamente las partes del grano y después se unen en distinta proporción para obtener el producto final.
El grano
El grano o cariópside es el fruto proviniente de las plantas gramíneas. El grano maduro está formado principalmente de tres partes: el gérmen, el salvado y el endosperma. El molido del grano separará las partes del mismo a la vez que sus propiedades. El endosperma, rico en almidón, representa más del 80% del total del grano, en su interior encontramos el gérmen del grano que representa un 3% del total del grano. El salvado revista el endosperma y representa el 14% del grano. En los cereales, el grano es la sede de la acumulación de la fotosíntesis y del metabolismo.
Características generales de la harina
Entre los componentes de la harina encontramos el almidón, un glúcido (carbohidrato). El almidón aporta calorias y energía, da cuerpo a las masas y parte de sus azúcares son los encargados de transformarse en gas durante el leudado y la cocción permitiendo así aumentar el tamaño de las diferentes masas. Es curioso saber que estos azúcares son escasos en el grano fresco, formándose durante la conservación, el molido y el reposo de la harina.
El gluten forma parte de las proteinas de la harina y es el encargado de formar una red elástica con gran capacidad de dilatación bajo la presión del gas, permitiendo así el leudado. Es por ello que para conseguir productos esponjosos y tiernos necesitamos el gluten. Los productos sin gluten suelen estar más apelmazados y duros ya que se usan otros componentes no tan efectivos para suplir la falta del gluten. Las harinas ricas en gluten son las indicadas como harinas de fuerza. Su alto contenido en gluen las hacen más flexible y con mayor capacidad de resister grandes pesos y grandes tiempos de leudado. Las harinas pobres en gluten son las utilizadas para hacer galletas y pastas. Más adelante encontraréis este tema en más detalle.
La harina cuenta normalmente con un contenido en grasa o lípidos muy pequeño. Son grasas insaturadas y de gran importancia para la estabilidad de la harina.
Los minerales se encuentran principalmente en el salvado, por lo que las harinas muy refinadas carecen de sus propiedades. Los principales minerales que encontramos en el salvado son fósforo, potasio, magnesio, calcio, hierro y azufre.
Para poder identificar y usar la harina adecuada según sus características y propiedades, se usan una serie de letras o símbolos.
- W: Símbolo que representa la «fuerza» de la harina o cantidad y calidad del gluten contenido en la harina. Se determina con una escala que va desde 80 a 400 o más. Mientras más bajo es el número, más baja será la cantidad de gluten que posee la harina.
- P/L: Es la relación que determina la extensibilidad y la elasticidad de una harina. Esta característica junto al gluten nos permite mantener el dióxido de carbono producido de la fermentación en el interior de una masa.
- Tipo Integral, 2, 1, 0 y 00: Depende del cernido o tamizado de la farina, mientras más alto sea el número, más grueso es el grano de la harina. La harina integral es la obtenida directamente de la molienda del grano, la tipo 2 será la resultante después del primer tamizado y así sucesivamente hasta la tipo 00, que es la más habitual y la más refinada.
¿Es mejor la harina normal o la integral?
La respuesta, como siempre, es DEPENDE. Existen diferencias de características entre la una y la otra que las hacen más o menos nutritivas y más o menos adecuadas para un tipo de preparación u otra. En este caso me refiero siempre a las harinas de trigo, ya que son las más habituales en el supermercado, pero últimamente se encuentran más fácilmente otros tipos de harinas que indicaré más adelante.
Beneficios de conocer la diferencia
Es muy interesante saber sobre las características de los diferentes tipos de harinas para así ser también compradores mejor informados. Muchas veces nos encontramos con panes supuestamente integrales que realmente no lo son. Es bueno fijarse en la lista de ingredientes para poder distinguir entre un pan que ha sido realizado con harina integral, tipo 1 o 2 o si ha sido realizado con harina de trigo a la que se le ha añadido un porcentaje de cáscara, salvado o piel de trigo. En este último caso, el porcentage añadido no se corresponde a la cantidad total de grano molido por lo que sería un pan con mucho menor valor nutricional.
Un buen ejemplo para ilustrar el aporte nutricional de una harina refinada y una integral sería el de los batidos y zumos. Digamos que un zumo o néctar (sólo el extracto de la fruta) equivaldría a una harina blanca muy refinada y un batido (suele triturarse la fruta entera incluso la piel) sería el equivalente a una harina integral.
De igual manera que un zumo nos eleva el nivel de azúcar en sangre mucho más rápido que un batido, una harina refinada nos lo elevará más que una harina integral. Nuestro cuerpo siempre se beneficiará más de un producto menos procesado que contiene todos los elementos que inicialmente formaban parte del mismo. Principalmente en la piel o en la cáscara encontraremos fibras, vitaminas y sales minerales como he mencionado en las características generales de la harina.
Características Harina Normal
La harina normal puede estar más o menos refinada, pero la habitual que se encuentra en el supermercado suele ser la más refinada, el tipo 00. Se trata de una harina muy fina y de color blanquecino. Esta harina suele tener entre 9gr. – 12gr. de proteina por cada 100gr. de harina si miramos la etiqueta. Se trata de harinas con una cantidad media de gluten que pueden ser usadas para hacer bizcochos, galletas y pastas. Tienen una flexibilidad buena y se trabajan bastante bien. Podemos encontrar más tipos de harina con el mismo aspecto que más adelante clasificaré, pero el aspecto a simple vista es el mismo.
Características Harina Integral
La harina integral se diferencia de la harina normal por el color. Su color suele ser tostado, con granitos más oscuros y grandes que pertenecen al salvado o la cáscara del cereal. Sea una harina de un cereal o de otro, la diferencia será la mezcla de granitos con colores diferentes entre ellos. Normalmente la cantidad de salvado dificulta también su manipulación, absorción de líquidos y flexibilidad por lo que no todas la recetas pueden intercambiar la cantidad de harina refinada y la integral sin variar otros componentes como la cantidad de agua.
Estas harinas tienen propiedades más nutritivas ya que contienen todos los minerales que sólo se encuentran en el salvado. Además, su absorción es más lenta al ser ingerida, por lo que se obtienen productos más saciantes. El principal problema de las harinas integrales es que su textura es menos suave y cuesta más adaptarse a ella.
Tipos de harinas según el nombre
Normalmente en el supermercado se encuentran algunos o todos los tipos que mencionamos a continuación:
Harina para freír
Se trata de una harina de trigo con un molido más grueso. Al ser menos fina, la fritura queda más crujiente y el aceite se ensucia menos. Normalmente la encontramos con 11gr. de proteína por cada 100 gr. También podemos encontrar harina para freír de maíz, en este caso, carente de gluten. El problema de la harina para freír de maíz es que no puede ser usada para preparaciones esponjosas por su falta de gluten. La harina de trigo para freír sí que se podría utilizar para otras preparaciones aunque su nombre no lo indique.
Harina normal
Esta suele ser la más económica y según la marca, la cantidad de proteína puede variar. Realmente esta la podéis usar para cocinar, para repostería e incluso para hacer un pan blanco sencillo si contiene 12gr. de proteina por cada 100gr. Yo suelo compara esta harina para todo tipo de preparaciones si la encuentro con esta cantidad de proteina, así me ahorro el tener que comprar una normal y una de fuerza. Una harina con un medio contenido en proteina puede ser usada para preparaciones menos esponjosas como las galletas y las pastas, pero no al contrario.
Harina de repostería
Esta denominación se usa para harinas de trigo muy refinadas que contienen un pequeño porcentage de bicarbonato o levadura química. Supuestamente no necesitas añadir la levadura química para aumentar el tamaño de tus bizcochos pero no es una de mis harinas favoritas ya que no puedes controlar la cantidad de levadura química y no todas la recetas necesitan la misma. No obstante, si os decantáis por esta opción, también podéis usar esta harina para preparaciones secas como galletas y pastas ya que el bicarbonato o potenciador no influirá mucho. Si queréis hacer una base de pasta brisa perfecta es mejor no usarla ya que la hará más frágil y quebradiza.
Harina integral
La harina integral que encontramos en supermercados es la que ya he explicado anteriormente. Suele ser harina de trigo que incluye todas las partes del grano, también el salvado. Tiene mayores propiedades nutricionales pero es más difícil de trabajar por el contenido en celulosa del salvado. Os recomiendo usarla con recetas específicas. Si ya controlais bien la proporción entre agua y harinas para cada preparación y sabéis diferenciar cuándo una masa está perfecta, entonces no hay problema.
Harina de fuerza
Se trata de una harina de trigo muy refinada con un alto contenido en gluten/proteina. Normalmente a partir de 12gr. de proteina por cada 100gr. de harina. En el supermercado no solemos encontrar más de 15gr. de proteina por cada 100gr. de harina. Esta harina de fuerza suele servir para hacer panes y masas pesadas que deben leudar, pero no son apropiadas para masas de largo leudado ya que no tienen la suficiente cantidad de fuerza.
Tipos de harinas según la preparación
Como normal general, los productos que no necesitan leudar, pueden ser realizados con todos los tipos de harinas normales e incluso sin gluten como la harina de maíz o la de arroz. Los bizcochos pueden ser realizados con harina normal pero hay que tener cuidado con las harinas sin gluten y adaptar la receta. Los productos que deben leudar, necesitan una harina de fuerza.
Galletas
Las galletas se pueden realizar con cualquier tipo de harina débil, puede ser la harina común o incluso harinas de otros cereales y sin gluten. Las características principales que solemos buscar en las galletas son la friabilidad y la crocanteza, por lo que no necesitamos de la elasticidad o flexibilidad que nos proporciona una harina con mayor aporte de proteina y gluten. Se podría utilizar también una harina más proteica o de fuerza pero habría que trabajar la masa el mínimo posible para que el gluten no se desarrolle y nos quede una galleta gomosa o más compacta. La W de este tipo de harinas suele estar entre 80 y 120.
Cremas
Las cremas suelen ser realizadas con harinas muy muy refinadas o con almidones para crear texturas mucho más finas. Por supuesto, estamos hablando de cremas que necesitan coagular, el resto de cremas obtenidas por medio de gelatinas y grasos como la nata o la mantequilla, no entran en esta categoría. Es el caso de la crema pastelera o de la bechamel. Los almidones puros o los que encontramos en las harinas suelen activarse pasados los 74ºC y la crema comienza a espesar. En este caso no necesitaremos tipos de harinas muy fuertes, una harina común puede bastar, podemos usar harinas con W entre 80 y 120. Para resultados más finos usaremos almidón de maíz o de arroz. Ambos tienen una textura un poco diferente pero funcionan bien ambos.
Pasta Brisa / Tartaletas y bases
Para realizar perfectas tartaletas y bases debemos usar una harina débil que no contenga mucha proteina. Las características que buscamos en este tipo de preparaciones son parecidas a las de las galletas, pero además buscamos un corte fácil sin que la base se nos rompa en mil pedazos ni quede muy harinosa. Para elaboraciones en casa podemos usar tranquilamente una harina común, si queremos obtener un resultado más profesional, usaremos una harina con una W entre 100-140. En este caso aún es fácil obtener resultados aceptables con harinas de otros cereales sin mucha complicación.
Bizcochos
Habitualmente no nos paramos a pensar qué ingredientes usamos en nuestra preparaciones y damos por hecho de que se trata de una cosa natural porque «mi abuela lo usaba» o porque «siempre se ha hecho así». Sin ir más lejos, estoy segura de que es muy común hacer un bizcocho usando un sobrecito de levadura en polvo o impulsor. Realmente esto no es una levadura, sino un polvo mezclado con bicarbonato que crea una reacción dentro de la masa cuando esta se mete en el horno. El resultado de esta reacción interior son las burbujas que cuajarán y formarán los «agujeritos» de nuestro bizcocho una vez horneado. Esto no quiere decir que sea mejor comprar un bizcocho industrial, pero nos debe ayudar a pensar que quizás las cosas se pueden hacer aún mejor.
La realidad es que la receta original y básica de la pastelería, como lo es la del bizcocho, no necesita levadura en polvo. Cuando las claras y las yemas del huevo se han montado bien, el aire que queda inmerso en la estructura creada es el que creará la esponjosidad de nuestro bizcocho, eso sí que es natural, sin necesidad de añadir ningún químico. También es verdad que para masas más pesadas y para evitar nuestros fallos y que la masa se baje, la levadura en polvo es como «el seguro de vida del bizcocho». Da igual si lo has montado bien o no, ahí estará la levadura para aumentar lo que haya que aumentar.
Como os podéis imaginar, a la hora de preparar un bizcocho, las claves están en la técnica y en «el seguro de vida del bizcocho», la levadura en polvo. Realmente la harina no juega un papel tan especial en esta preparación para que esta sea un éxito o no. Por supuesto la harina nos dará sabor y textura, pero no importan demasiado los tipos de harinas que elijamos. Sólo debemos tener cuidado al no irnos a los límites, harinas integrales, sin gluten o muy pesadas no producirán un resultado ligero y esponjoso por mucho que montemos los huevos. El peso del compuesto podrá romper fácilmente las burbujas de aire que hayamos podido incorporar. En estos casos habrá que equilibrar la receta y añadir la famosa levadura en polvo.
Para una elaboración casera de bizcocho, una harina común, de respostería o incluso de fuerza (si no tenemos otra) nos funcionará bien. Podemos notar alguna diferencia en la absorción de los líquidos, puede que tengamos que añadir o restringir un poco la cantidad de los mismos según la harina que estemos usando.
Pan
Aquí ya empezamos a necesitar una harina un poco más especial. Una harina común nos servirá de poco ya que la cantidad de gluten es limitada y no se creará una malla elástica que pueda aguantar el leudado que un pan necesita. Los agujeritos que encontramos en el pan son producidos por la levadura fresca de cerveza o por la levadura madre al reaccionar con las proteinas de la harina. Para la prepraración de panes usaremos harinas de fuerza, con a partir de 12gr. de proteina por cada 100gr. de harina y con una W de 180-200. Podremos utilizar harinas más o menos refinadas con el ajuste oportuno de líquidos para compensar la absorción de la harina.
Bollería
240-280
La bollería nos suele gustar esponjonsa y muy tierna, por lo que necesitamos masas muy elásticas y flexibles. Por tanto, las harinas que utilizaremos serán muy refinadas, para un resultado más ligero, y con bastante fuerza. Las harinas de fuerza con W entre 240 y 280. En general, la harina de fuerza usada para el pan podría ser utilizada también para la bollería general si queremos simplificar en casa.
Bollería de crecimiento lento
En este caso me refiero a las recetas típicas de ocasiones especiales como Navidad y Pascua. Estas preparaciones tienen tiempos de leudado muy largos y por lo tanto necesitamos un extra de proteina en la harina. Estos tipos de harinas tienen mayor fuerza y una W de entre 300 y 350. Poderemos realizar Panettone, pandoro, cocas y roscones. Las masas suelen ser muy ligeras, pegajosas y flexibles y suelen incluir bastante grasa.
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