Brioche chinois con gotitas de chocolate
El chinois con gotitas de chocolate más tierno y gustoso que te puedas encontrar. Una masa ligera que se te deshace en la boca, está rellena con crema pastelera y con esos puntitos de chocolate que te vas encontrando por sorpresa. Delicioso para el desayuno del fin de semana. Además, es de lo más sencillo si ya controlas las masas de brioche. Y si no, perfecto para iniciarte. Déjame tus dudas, que no tardaré en contestarte.
El chinois no es más que una masa de brioche enrollada con crema pastelera y gotitas de chocolate. La técnica es similar a la de los cinamon rolls, pero el relleno es diferente y la masa es algo más ligera.
La receta que verás a continuación pertenece al libro La mia pasticceria francese de Chiara Selenati, un regalo estupendo que me hizo mi amiga Mónica cuando vino de visita con su familia a Londres. El libro y todas sus recetas están en italiano, hablan de pastelería francesa y yo hoy os lo traduzco al español. Así de bonito es esto de compartir recetas.
En el libro se explica que el chinois es un dulce originario de la Alsacia en Francia, donde se usa la masa de brioche en preparaciones dulces y saladas. El nombre viene de la palabra schneckenkuchen, que quiere decir pastel de caracoles. Ya sé que el nombre no parece francés precisamente, pero la Alsacia se encuentra cerca de Alemania y por eso encontramos los dos nombres, Chinois y schneckenkuchen. Yo me quedo con chinois, tú llámalo como más te guste, pero pruébalo y me dices.
Variantes del brioche chinois
Este brioche chinois está perfecto tal cuál, pero si te apete innovar un poco. Usa otros sabores ¿por qué no?
Masa
La pasa siempre es aromatizable. ¿Qué te parecería sentir el aroma de la navidad (a la vuelta de la esquina) usando unas gotitas de aroma de azahar? Te recordará a un roscón de reyes sin llegar a serlo. También puedes recurrir al sabor tradicional que nunca falla, ralladura de limón y una cucharadita de canela. Perfecto con un vasito de horchata en el verano o con leche merengada. ¡Buenísimo!
Crema pastelera
Ya sabes que me encanta probar diferentes sabores con la crema pastelera. Ya escribí un post sobre ello, te lo dejo aquí.
Dar sabor y aroma a la crema pastelera
Puedes hacer una crema pastelera de chocolate, de limón y hasta de fresas. ¡El límite lo pones tú! ¿Qué te parece un brioche aromatizado al limón con crema pastelera de fresa? De aquí saldrán recetas increíbles, ya me contarás…
Gotitas de chocolate
Yo te recomendaría empezar innovando con el ingrediente más insignificante, las gotitas de chocolate. Podrías sustituirlas por chocolate blanco, por arándonos o por pasas. Le darías un toque diferente sin cambiar demasiado la receta. Un toque genial que me encanta es el caramelizar nueces o avellanas ¿se te había ocurrido? Esto ya es repostería de alto nivel, ahí te lo dejo.
Ingredientes clave para preparar el mejor brioche chinois
Lsa clavse para obtener un buen chinois son el conocer los ingredientes que estas usando y el usarlos correctamente.
Harina de fuerza
La harina en las masas que usan levadura fresca o levadura de panadería es sumamente importante. Las harinas pueden estar más o menos refinadas y contener una mayor o menor cantidad de gluten. El gluten lo reconoceremos por la cantidad de proteína que contenga la harina. A mayor cantidad de proteína, mayor cantidad de gluten. Las masas más elásticas y ligeras requiren una mayor cantidad de gluten y por lo tanto de proteína. Es así que un panettone tendrá más gluten que unas galletas por ejemplo. Curioso ¿verdad?
En esta receta usaremos harina de fuerza, una harina refinada con más de 11gr de proteína por cada 100gr de harina. Da igual la marca que uses y algunas veces hasta no pone en el envoltorio que esa harina es de fuerza. Lo importante es la cantidad de proteína, así que mira la equiqueta y fíjate en que tenga más de 11gr de proteína por cada 100gr de harina como ya te he comentado.
Si te ha entrado curiosidad sobre los tipos de harina y quieres aprender más, pásate por este artículo donde explico los tipos y los usos de la harina. ¡Te convertirás en un experto o experta en la materia!
Levadura fresca o levadura seca de panadería
Te voy a contar un truco muy sencillo. La levadura fresca o levadura seca de panadería siempre va de la mano de la harina de fuerza y la levadura química en polvitos tipo la levadura Royal, se usa con la harina común. Es así de sencillo y esto te servirá para hacer cualquier receta salada o dulce. Da igual lo que ponga la receta, la gente se equivoca al escribir recetas o da por sabido ciertos conceptos. Así que ya sabes:
Levadura fresca o seca de pandería: Harina de fuerza
Levadura química en polvo: Harina común
En el caso del brioche chinois, al igual que en las demás masas de bollería, usaremos harina de fuerza y levadura fresca o seca de panadería.
Mantequilla
La mantequilla no es el ingrediente más importante de todos, lo son la harina y la levadura , pero no te quedará bien del todo este brioche chinois si usas margarina en vez de mantequilla. Debes convencerte de que el resultado no es exactamente igual y que si usas la margarina (de origen vegetal) en vez de la mantequilla (de origen animal) tendrás que ajustar un poco la receta, ya que sus ingredientes son diversos. En este caso usaremos mantequilla.
Huevos
¿Te has preguntado alguna vez por qué a tu vecina le queda el bizcocho más jugoso que a ti aunque usais la misma receta? Pues puede ser porque ella usa huevos más grandes. Los huevos tienen una parte de proteína y una parte de agua y ya sabemos que hay huevos más grandes y otros más pequeños. Por tanto, si en una receta necesitas seis huevos y los tuyos pesan 50gr cada uno, el total es de 300gr. Si tu vecina tiene huevos más grandes y pesan 60gr cada uno, de repente su receta tiene 360gr de huevo. La cantidad de agua extra en ese bizcocho será mayor y saldrá más jugoso.
Es por eso que lo que más me gusta es hablar de gramos en vez de unidades cuando usamos huevos. Ya sé que es un poco engorroso, pero te lo pongo sencillo. Empieza a abrir huevos hasta llegar al peso aproximado que estás buscando, es mejor pasarse un poco. Bate con un tenedor y retira con una cuchara hasta obtener el peso que necesitas. Tus recetas te quedarán mucho mejor. La repostería y la pastelería necesitan de precisión.
Brioche chinois con gotitas de chocolate
Ingredients
Ingredientes para el Brioche
- 300 gr harina de fuerza
- 30 gr azúcar
- 10 gr levadura fresca o 4 gr levadura seca de panadería
- 100 gr huevos 2 huevos medianos aproximadamente
- 80 ml leche
- 2 gr sal fina
- 60 gr mantequilla a temperatura ambiente
Ingredientes para el relleno
- 200 ml leche entera
- 40 gr yemas de 2 huevos medianos aproximadamente
- 50 gr azúcar
- 15 gr maicena
- 50 gr gotitas de chocolate o pasas
- 3 cdas mermelada de albaricoque o melocotón
Instructions
Preparación del brioche
- Prepara en un recipiente la harina, el azúcar y la levadura fresca (o seca) y mezcla un poco con una amasadora de mano, con tus propias manos o en un robot de cocina. Esta receta la puedes hacer con el instrumento que prefieras.
- Añade después los huevos, la leche y la sal al final. Es importante que no pongas la sal al principio ya que la sal inhibe a la levadura. Mientras más separadas estén en el proceso, mejor.
- Continúa amasando a mano o a máquina hasta que la masa esté tierna y elástica, pero no se quede pegada al recipiente. Añade la mantequilla en cubitos y a temperatura ambiente. Asegúrate de que la mantequilla esté a temperatura ambiente para que se incorpore fácilmente, pero no debe estar derretida y líquida.
- Trabaja la masa durante 10-15 minutos y déjala reposar durante un par de horas en el mismo recipiente y cubierta con un film transparente.
Preparación del relleno
- Prepararemos la crema pastelera para rellenar el brioche chinois mientras este aumenta de tamaño. Para ello ponemos a calentar la leche a fuego medio alto.
- En un cuenco a parte mezclamos las yemas y el azúcar. A continuación añadimos la maicena y mezclamos bien.
- Cuando la leche esté a punto de hervir la volcamos sobre el cuenco donde tenemos la mezcla de yemas y azúcar y mezclamos bien.
- Devolvemos la mezcla al cazo y removemos con unas varillas hasta que la crema espese. Una vez hecha la vertemos sobre un cuenco limpio y la cubrimos inmediatamente con un film transparente a contacto.
Montaje del brioche chinois
- Una vez la masa hata duplicado su tamaño la extendemos sobre una superficie plana ligeramente enharinada. Le daremos forma de un rectángulo de 35x25cm aproximadamente.
- Extendemos la crema pastelera por encima y las gotitas de chocolate (o pasas). Enrollamos por la parte más corta para así obtener una espiral más grande.
- Cortamos el rollo en 8 rodajas y colocamos en un molde de 24cm de diámetro previamente engrasado con un poco de mantequilla.
- Horneamos a 180ºC durante 40 minutos. Justo al sacar del horno lo pincelaremos con la mermelada diluída en un poco de agua caliente.
Notes
- Es muy imporante usar harina de fuerza y levadura de panadería (seca o fresca).
- Si dudas un poco de tus habilidades de amasado, añade un poco más de levadura fresca o seca.
- Asegúrate de dejar reposar la masa en un lugar sin muchas corrientes de aire y espera el tiempo indicado, nunca menos de 1h y media.
- Rellena el brioche de cualquier crema untable que tengas y también te quedará exquisito.
Conservación del brioche chinois
El brioche chinois te durará dos segundos en cuanto empieces a comerlo. Sin embargo, si quieres racionar un poco, te recomiendo que lo consumas en tres días como mucho. Las masas de bollería tienden a endurecer rápidamente. Lo puedes conservar sobre un plato y dentro de una bolsa de plástico bien anudada. También lo puedes conservar en una fiambrera hermética. No hace falta que lo conserves en la nevera si no estás en una zona muy calurosa.
El brioche chinois está relleno de crema pastelera, por lo que la humedad de la crema ayudará a que dure esos tres días. Si lo encuentras un poco seco, corta la porción que desees y mételo en el microhondas en espacios de 10 segundos. Saldrá como recién hecho, pero no lo dejes enfriar porque se volverá duro enseguida. Recalienta sólo aquello que vayas a consumir.
Sugerencia de molde para brioche chinois
El molde ideal para hacer un brioche chinois es un molde redondo de unos 24cm de diámetro. Puedes usar un molde de cristal apto para horno como usé yo, pero te recomiendo usar uno metálico ya que el metal repartirá el calor más uniformemente. Además, debe ser un molde alto pues el brioche chinois crece bastante durante el levado y después en el horno.
Te recomiendo los siguientes moldes por si quieres obtener un brioche chinois de 10.
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¡Dulces abrazos!
Teresa
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