Receta de Lemon Pie o Tarta de Limón

La receta de lemon pie es una de mis favoritas. La acidez del limón combina perfectamente con el dulzor del merengue.

La estructura del Lemon Pie se compone de una base de masa brisa, una lemon curd o crema de limón y de un merengue italiano .

Base pasta brisa

Ingredientes para la base de pasta brisa:

250 gr. harina de repostería

100 gr. azúcar glass

150 gr. mantequilla a temperatura ambiente

2 yemas de huevo

una pizca de sal

aroma a elección (vainilla, ralladura de limón etc.)

Preparación de la base de pasta brisa:

• Mezclar a mano todos los ingredientes juntos. No se deben trabajar mucho para no desarrollar el gluten de la masa. Este tipo de masa debe quedar como si fuese una galleta. Si se desgrana o parece un poco arenosa una vez horneada, ¡perfecto!
• Envolver en un film transparente y guardar en la nevera por 1h al menos.

• Forrar un molde redondo con papel para hornear y encender el horno a 175 ºC.
• Enharinar la superficie donde vamos a trabajar y extender la masa con el rodillo también enharinado previamente.
• Cortar un círculo del tamaño del molde y colocarlo en la base. Podemos usar el mismo molde para cortar el círculo presionando sobre la masa y pasando un cuchillo por su alrededor.
• Cortar una tira de unos 2 – 3 cm. de ancho y colocarla en las paredes del molde.
• Usar un tenedor para agujerear toda la superficie de manera que el calor entre por todas partes y no quede cruda. Además, esto ayudará a que la masa no cree huecos ni se deforme.

• Hornear a 175ºC hasta que esté bastante dorada, según el tamaño de vuestro molde, unos 20 min. Para esta receta de lemon pie te recomiendo que dejes enfriar bien la base y después le pases un rallador fino por los bordes para afinar impurezas.

Lemon curd

Ingredientes para el lemon curd:

2 cucharadas de almidón de maíz

50 gr. azúcar

3 limones

50 gr. mantequilla

3 yemas de huevo

275 ml. agua

Preparación del Lemon Curd:

• Poner en un cazo el agua y la ralladura de un limón
• Mezclar en un cuenco el azúcar y el almidón de maíz con el zumo de los tres limones.
• Una vez que el líquido que tenemos en el cazo comience a hervir añadiremos la mezcla de azúcar, almidón y zumo de limón.
• Cuando todo el compuesto comience a espesar añadiremos la mantequilla primero y después las yemas una a una.
• El resultado será una crema amarillenta bastante ácida y dulce. La calidad de los limones es muy importante aquí.

Merengue italiano

Ingredientes para el merengue:

100 gr. agua

200 gr. azúcar

100 gr. claras de huevo (2 – 3 claras de huevo)

Preparación del merengue italiano:

• En un cazo ponemos a calentar el azúcar y el agua hasta llegar a 121 ºC. Si no tenemos un termómetro de cocina debemos esperar a que el sirope de agua y azúcar forme burbujas pequeñas. Si metemos la punta de una cuchara y dejamos caer una gota, esta debe dejar un pequeño hilo o caer lentamente.
• Mientras tanto ponemos a batir las claras con las varillas a velocidad media. Estas deben estar semi montadas cuando el sirope llegue a 121ºC por lo que hay que calcular más o menos cuánto puede tardar.

El merengue italiano se refiere principalmente al método de elaboración del merengue. La proporción entre azúcar y albumen puede variar. En este caso queremos un merengue resistente así que la proporción ideal será del doble de azúcar que de claras de huevo. para el merengue italiano es del doble de azúcar que de claras. Usaremos las claras sobrantes de la Pasta brisa o del Lemon Curd, pero es mejor no usarlas todas porque obtendríamos mucha cantidad de merengue. Pesaremos 2- 3 claras y usaremos el doble de este peso en azúcar. Como orientación he indicado 100 gr. de claras de huevo y 200 gr. de azúcar. 

• Una vez tengamos el sirope a la temperatura justa, volcamos la mitad del sirope al cuenco donde se encuentran las claras semi montadas y seguimos batiendo inmediatamente para que el sirope no se solidifique en el fondo. El resto del sirope lo añadiremos poco a poco a filo. No importa si queda un poco en el cazo, dejaremos de añadir si este comienza a solidificar.
• Seguimos batiendo ahora a velocidad alta hasta que el merengue esté brillante y a temperatura ambiente, tardará unos 15 min. No paréis de batir aún si parece líquido, poco a poco tomará cuerpo.

Montaje del Lemon Pie o Tarta de limón

1. Rellenar la base ya fría con el lemon curd también frío
2. Usar una manga pastelera con la punta cortada o una bolsa de congelados con una esquina cortada para cubrir la tarta con el merengue.
3. Usar una cuchara para dar la forma de espiral
4. Meter en el horno a 200ºC sólo con el grill o la resistencia superior encendida durante 2-3 min hasta que el merengue dore un poco. Los resultados más bonitos se obtienen con un soplete si disponemos de uno.
5. Dejamos enfriar y…

¡Listos para servir!