Merengue suizo
La técnica del merengue suizo cuenta con la pasteurización de las claras. Una técnica segura para comer el merengue en crudo u horneado si se realiza correctamente.
Servings: 6 personas
Equipment
- termómetro para caramelo
- varillas eléctricas o robot de cocina
Ingredientes
- 150 gr claras
- 300 gr azúcar
- 20 gr almidón de maíz o maicena
Elaboración paso a paso
- Introducier las claras con el azúcar en un cuenco al baño maría con cuidado de que la base del cuenco nunca toque el agua.
- Bate con unas varillas de mano la mezcla mientras se calienta para que no cuaje en la parte baje. Controla con un termómetro para caramelo de vez en cuando hasta llegar a los 70ºC. En este mismo momento no deben quedar granos de azúcar sin disolver. Si al tocar con los dedos las claras, aún notas los granos de azúcar, retira del fuego, espera a que enfríe un poco y vuelve a iniciar el proceso hasta conseguir una mezcla sin granos a 70ºC.
- La mezcla te debe haber quedado ligeramente espumosa y blanquecina pero sin montar. Traspásala a un cuenco e inicia a montar a velocidad media-alta con unas varillas eléctricas. Tardará bastante en montar y debe seguir montando hasta que al tocar el cuenco, este esté a temperatura ambiente.
- En los últimos 5 minutos del montado, añade el almidón de maíz o maicena. Mezcla bien para incorporar por completo.
- Habrás obtenido ya un merengue liso, brillante y espeso que podrás usar directamente en tartas o llevar a hornear. En este paso es también donde puedes añadir colorante al merengue, preferiblemente en gel o polvo. Los colorantes al agua puede echar a perder el merengue.
- Si quieres un merengue duro y seco, hornea en horno precalentado a 80ºC durante 1h y 30 minutos. Coloca un paño de cocina en la puerta del horno para que salga la humedad y los merengues te queden bien secos. Si tus merengues son grandes o hay mucha humedad, puede que necesites triplicar el tiempo de cocción. Ten paciencia, si están tiernos deben seguir horneándose.
- Una vez tus merengues estén completamente secos, déjalos en el horno con el paño de cocina en la puerta hasta que el horno esté completamente frío. Lo ideal es dejarlos de un día para el otro. Es por eso que si utilizas mucho el horno, los merengues son siempre la preparación que hay que hacer el día antes y al final del día.
Notas
- Recuerda usar colorantes en gel o en el polvo y evitar los colorantes con base de agua.
- Es muy importante que la clara llegue a los 70ºC o no estará pasteurizada.
- Si vas a hornear el merengue no hay problema con la pasteurización.
- Un termómetro de cocina también suele servir para caramelo.