Merengue suizo

Nata montada perfecta

El merengue suizo se usa muchísimo en repostería. Queda muy brillante y es bastante fácil de preparar. Queda precioso sobre tartaletas y es muy usado mezclándolo con buttercreams. Las llamadas swiss buttercream son sólo merengue suizo mezclado con mantequilla.

Es muy popular ya que las claras se pasteurizan antes de ser montadas y, por lo tanto, puede ser consumido con seguridad aun estando en crudo. Sin embargo, no siempre se usa en crudo sobre lemon pies o en buttercreams y rellenos. También se puede hornear para hacer merenguitos. El resultado es algo más brillante que con la técnica del merengue francés.

El problema del merengue suizo es que no te saldrá bien si no sigues los pasos al milímetro y si no tienes una buena técnica. Si no tienes un termómetro para caramelo y no estás acostumbrada a distinguir los distintos puntos que tiene el azúcar, te recomiendo hacer el merengue francés en su lugar.

Receta de merengue francés

Si eres una valiente y te quieres animar con la receta, te la dejo a continuación. Sigue bien los pasos y te saldrá perfecta. Si tienes algún problema, pásate por mi artículos sobre problemas y soluciones con la preparación del merengue.

Problemas con el merengue

Merengue suizo

La técnica del merengue suizo cuenta con la pasteurización de las claras. Una técnica segura para comer el merengue en crudo u horneado si se realiza correctamente.

Course Snack

Cuisine Americana, Europea, Francesa

Keyword merengue, merengue suizo, receta básica

Prep Time 20

Cook Time 1 30

Total Time 1 50

Servings 6 personas

Author Teresa

Equipment

termómetro para caramelo
varillas eléctricas o robot de cocina

Ingredients

150 gr claras
300 gr azúcar
20 gr almidón de maíz o maicena

Instructions

Introducier las claras con el azúcar en un cuenco al baño maría con cuidado de que la base del cuenco nunca toque el agua.
Bate con unas varillas de mano la mezcla mientras se calienta para que no cuaje en la parte baje. Controla con un termómetro para caramelo de vez en cuando hasta llegar a los 70ºC. En este mismo momento no deben quedar granos de azúcar sin disolver. Si al tocar con los dedos las claras, aún notas los granos de azúcar, retira del fuego, espera a que enfríe un poco y vuelve a iniciar el proceso hasta conseguir una mezcla sin granos a 70ºC.
La mezcla te debe haber quedado ligeramente espumosa y blanquecina pero sin montar. Traspásala a un cuenco e inicia a montar a velocidad media-alta con unas varillas eléctricas. Tardará bastante en montar y debe seguir montando hasta que al tocar el cuenco, este esté a temperatura ambiente.
En los últimos 5 minutos del montado, añade el almidón de maíz o maicena. Mezcla bien para incorporar por completo.
Habrás obtenido ya un merengue liso, brillante y espeso que podrás usar directamente en tartas o llevar a hornear. En este paso es también donde puedes añadir colorante al merengue, preferiblemente en gel o polvo. Los colorantes al agua puede echar a perder el merengue.
Si quieres un merengue duro y seco, hornea en horno precalentado a 80ºC durante 1h y 30 minutos. Coloca un paño de cocina en la puerta del horno para que salga la humedad y los merengues te queden bien secos. Si tus merengues son grandes o hay mucha humedad, puede que necesites triplicar el tiempo de cocción. Ten paciencia, si están tiernos deben seguir horneándose.
Una vez tus merengues estén completamente secos, déjalos en el horno con el paño de cocina en la puerta hasta que el horno esté completamente frío. Lo ideal es dejarlos de un día para el otro. Es por eso que si utilizas mucho el horno, los merengues son siempre la preparación que hay que hacer el día antes y al final del día.

Notes

Recuerda usar colorantes en gel o en el polvo y evitar los colorantes con base de agua.
Es muy importante que la clara llegue a los 70ºC o no estará pasteurizada.
Si vas a hornear el merengue no hay problema con la pasteurización.
Un termómetro de cocina también suele servir para caramelo.

Espero que esta receta te haya servido. Recuerda que puedes dejar tus dudas en los comentarios.

Conservación del merengue suizo

El merengue suizo debe ser consumido en el mismo día si la preparación está a temperatura ambiente. Lo puedes conservar en la nevera hasta tres días, pero puede soltar algo de líquido si tu nevera no es de las que absorben la humedad.

Si horneas el merengue suizo, te puede durar 1 mes perfectamente si lo guardas en una caja hermética a temperatura ambiente. Puedes introducir una bolsita de silica como las que vienen dentro de los bolsos para que absorba el exceso de humedad dentro de la caja. La silica no te funcionará en el caso de la nevera ya que el exceso de humedad hará la silica convertirse en líquido con bastante rapidez.

Mientras tanto, te dejo mi perfil de Instagram por si quieres estar al día de las recetas que voy realizando.

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¡Dulces abrazos!

Teresa

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Ver comentarios

Lucía dice:

septiembre 27, 2021 en 6:09 pm

Hola. ¿Se puede hacer merengue con las claras pasteurizadas que venden en los supermercados? Muchas gracias.
- Teresa dice:
  
  septiembre 28, 2021 en 9:38 am
  
  Hola Lucía,
  
  Muchas gracias por dejar tu comentario sobre el merengue suizo.
  Puedes realizarlo con claras pasteurizadas sin problema alguno.
  Un saludo,
  Teresa
Alejandra Becerra dice:

febrero 18, 2023 en 3:34 am

Hola! Estoy algo preocupada.
El día de hoy hice merengue suizo con crema de mantequilla… (no sé si me exprese bien) decore unos cupcakes el día de hoy y los metí a la nevera, son para entregar el domingo..
Se dañarán? 😥 sería de gran ayuda si respondieras , GRACIAS
- Teresa dice:
  
  febrero 20, 2023 en 9:55 am
  
  Hola Alejandra,
  
  Muchas gracias por tu comentario y siento no haberte contestado antes.
  El merengue suizo con buttercream (crema de mantequilla) es algo delicado, pero si introduces los cupcakes en una caja hermética te deberían durar bien un par de días dentro de la nevera. Yo no los dejaría sin cubrir porque pueden coger humedad.
  Un saludo y espero que todo haya ido bien,
  Teresa
Agustin dice:

agosto 31, 2024 en 3:01 pm

Hola una consulta yo preparo merengue suizo.para mis tartas me sale bien respero las temperaturas todos los pasos, el problema es que al dia siguiente lo que queda de lemon pie el merengue se siente arenoso pastoso porque sera? Es normal? Solo dura un dia el.merengue suizo? El error esta en guardarlo en la heladera?
- Teresa dice:
  
  septiembre 2, 2024 en 10:23 am
  
  Hola Agustín,
  Me temo que es muy normal que pase eso con el merengue suizo.
  Al poner en contacto cualquier tipo de merengue con una superficie húmeda, como lo es la tarta de limón, e incluso la humedad de la heladera, el merengue se reblandece absorbiendo esa humedad. Si quieres que te dure más tiempo, lo ideal es congelar y descongelar. No queda igual que fresco, pero no se deshace tanto.
  Espero haberte ayudado,
  ¡Un saludo!