Tipos de cereales

Los cereales son plantas de la familia de las gramíneas o plantas herbáceas. Su cultivación se extiende por todo el mundo y es muy importante debido a su fruto, el grano. Existe una gran variedad de cereales, cerca de 500 tipos y su cultivación ha sido muy importante debido a su valor nutritivo para las personas y los animales.

Trigo y sus derivados

El trigo (triticum aestivum) es quizás el cereal más importante dentro de todos gracias a su riqueza nutritiva y a su basto uso en la actualidad. Existen muchas especies dentro de la familia Triticum pero el más usado es el triticum aestivum. Esta especie (triticum aestivum) se puede reconocer por carecer de los filamentos que suelen formar las espigas en otros granos como el centeno o la cebada. Su adaptabilidad y capacidad reproductora lo ha colocado en la base de la alimentación humana ya sea de forma directa (panes, harinas) que indirecta (pienso para animales que después comemos).

Pertenece a la familia de las gramíneas y es una planta anual. El trigo es uno de los tres granos más cultivados en el planeta junto al maíz y al arroz. A lo largo de los años se ha ido mejorando para obtener un grano con mayor cantidad de gluten y de hidratos de carbono, pero con mucho menor contenido de minerales, vitaminas y ácidos grasos esenciales. El grano de trigo moderno es muy versátil y de fácil producción, pero de muy baja calidad nutricional. Actualmente el contenido de gluten dentro del grano de trigo suele suponer el 80-90% del total de las proteínas.

La molienda del grano y sus diferentes cernidos hacen que contemos con harinas con mayor o menor cantidad de residuos de la piel o salvado del grano original (integral, tipo 1, tipo 00 etc.). Además, existen dos tipos de trigo; el trigo de grano tierno y el trigo de grano duro.

Trigo de grano tierno

El trigo de grano tierno es el más conocido La harina producida de este grano se suele utilizar para la producción de galletas, panes y productos de horno. Es también el más usado para la alimentación de animales. Debido a los grandes avances tecnológicos, podemos obtener harinas de trigo que satisfagan nuestras exigencias de flexibilidad y fuerza. El trigo ha ido cambiando a lo largo de los años pero aún se conservan variedades antiguas con mayor valor nutritivo.

Trigo de grano duro

El trigo de grano duro es el más usado en la producción de pastas. Su cultivación se centra principalmente en Italia, Canadá, Turquía y diversas zonas del mediterráneo. Las características principales del trigo de grano duro son similares al trigo del grano tierno, pero habitualmente tiene mayor absorbimiento y extensibilidad.

Espelta

La espelta (triticum spelta) es el primer cereal cultivado por el hombre, de hecho, la variedad monococco ha sido la primera variedad que el hombre a cultivado en extensión. Este cereal fue ligeramente abandonado porque se ha considerado alimentación para animales o gente pobre. Sin embargo, con los años se ha descubierto que posee una calidad más alta que la de otros cereales más usados. Las características tecnológicas no son las mejores para la realización de pan, pero contiene más vitaminas, sales minerales y fibra.

Cebada

La cebada también pertenece a la familia de las gramíneas y es un cereal que conocemos desde la Edad de Piedra, iniciando su origen en el antiguo Egipto. Su forma es parecida a la del trigo pero se trata de una planta más alta y con espiga más puntiforme. A diferencia del trigo, su espiga está menos poblada y sí tiene filamentos que salen de los granos. Su uso decayó con el creciente uso del trigo por la versatilidad que este último ofrecía. Hoy en día su uso principal es el de la producción de cerveza, whisky y malta. En pastelería solemos encontrar su harina mezclada con otros tipos de harinas. La composición general de la cebada es: 10% proteínas, 70-74% almidón, 1-1.9% grasa, 0.7% celulosa. Contiene una buena cantidad de fósforo.

Avena

La avena es un cereal original de Asia también perteneciente a la familia de las gramíneas. No se trata de un cereal muy útil en panadería o repostería, sin embargo, la avena es un cereal muy nutritivo y con un valor de grasas vegetales mayor al resto. Es difícil el uso como harina ya que la cáscara no se separa fácilmente del germen y el alto contenido en celulosa de la cáscara la hace difícil de amasar y de digerir. La composición general de la avena es: 13% proteína, 70% almidón, +7% grasas, minerales como el hierro, calcio y fósforo.

Maíz

El maíz es un cereal originario de América Central y fue introducido en Europa tras el descubrimiento de América. Su cultivación en extensión se comienza un siglo después, llegando a ser el cereal más producido hoy en día. La planta del maíz forma parte de las gramíneas, tiene un tallo alto y grueso, hojas alargadas y mazorcas fibrosas donde encontramos los granos de maíz estrechamente dispuestos. Los granos pueden ser blancos, amarillos, rojizos o con tendencia violácea según su calidad. El grano de maíz puede ser molido en húmedo o seco y normalmente se usa su harina mezclada con otros tipos de harinas. Un producto muy usado proveniente del maíz es el almidón de maíz o maizena. La composición media de la harina de maíz es: 82-84% almidón, 8-10% proteínas de poco valor, 1.2-1.5% grasas mayormente insaturadas, 1% sales minerales. Tiene además un nivel muy bajo de gluten pero es bastante deficitario en vitaminas y minerales.

Arroz

El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo después del maíz. Es un tipo de grano proveniente de Asia, llegando a Europa más o menos en la época medieval. Se trata también de una planta del grupo de las gramíneas y se cultiva principalmente sumergida en agua. Existen muchos tipos de arroces, cada uno con su diverso contenido de almidón o proteínas, pero la composición general de la harina de arroz es la siguiente: 72-79% almidón, 6.5-8% proteína (sin gluten), 1-2% grasas, 12% agua, pocos sales minerales. Las cantidades de almidón y proteínas en el arroz son las características más valoradas de este grano. Durante la molienda del arroz, el grano pierde la cáscara, se blanquea, cepilla y abrillanta. El uso principal en pastelería suele estar del lado de los budínes, arroz inflado y productos dietéticos.

Centeno

El centeno es otro cereal de la familia de las gramíneas, originario de la Europa Oriental. Su cultivación actual se centra más en el norte de Europa y en Rusia. El aspecto de esta planta es muy similar al del trigo pero se trata de una planta más alta y robusta, su espiga cuenta con filamentos a diferencia de la espiga del trigo. La harina obtenida de la molienda del centeno se suele utilizar en mezcla con otras harinas ya que su sabor es muy ácido. El color de las preparaciones con harina de centeno suelen ser oscuras, esto no se debe confundir con el uso de la malta, que también oscurece las preparaciones. La composición de la harina de centeno es generalmente: 65-70% almidón, 9.5-16% proteínas, 1-2.8% grasas, rica en fósforo.

Trigo sarraceno

El trigo sarraceno (también llamado alforfón) es una planta herbal, pero no se encuentra dentro de la familia de las gramíneas, sino en la familia de las poligonáceas. Es originario de Asia Central, pero hoy en día Rusia produce el 50% del total mundial. Se suele considerar un cereal ya que su uso es muy parecido al del trigo. Se trata de un grano con una alta composición de proteínas y sin gluten. La composición general de la harina de trigo sarraceno es: 8-13% proteínas, 73-74% almidón, 0.3% celulosa, sales minerales, principalmente calcio.

Mijo

El mijo es un cereal muy antiguo de la familia de las gramíneas. Se usa poco en Europa pero forma parte de la base alimentaria de poblaciones de Asia y África. La harina obtenida del mijo tiene un buen valor proteico y sin gluten. Además es muy rico en hierro, fósforo y vitaminas del grupo D. El único aspecto negativo del mijo es que su harina contiene un 3% de grasas y, si no se conserva bien, tiende a volverse rancio rápidamente.

Espero haberte ayudado a conocer y diferenciar los distintos tipos de cereales más habituales. Conocerlos es útil para saber qué ingredientes estás usando en tus preparaciones, qué tipos de harina usar y qué nutrientes aportan.

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