Merengue

Es aquella preparación obtenida de mezclar albume y azúcar. La versión suiza, la italiana y la francesa varían en su preparación.

El merengue no tiene un origen ciertamente conocido. Existen diversas versiones sobre el origen del merengue. Hay que diferenciar entre la aparición de la palabra “merengue” y la aparición de la preparación como resultado de montar claras con la adición de azúcar.

Las diferentes versiones de la historia del merengue.

Una de las versiones indica que fue un invento del pastelero italiano Gasparini que habitaba en Meiringen (Suiza) alrededor del año 1720.

Otra de las versiones indica que se trataba de un pastelero de la corte del rey Estanislao I Leszczynski quien realizó esta preparación para impresionar a la princesa María, futura esposa del rey Luis XV.

Sin embargo, la primera vez que aparece la palabra “merengue” escrita como tal fue en el 1692. En uno de los volúmenes de cocina del cocinero François Massialot titulado “Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits” se indicaba el nombre y la preparación.

Previamente en el 1653, una preparación definida como “biscuits de sucre en neige” (galletas de azúcar en nieve) podrían indicar el verdadero origen de la preparación del merengue. Esta preparación se encontraba en el texto culinario de Françoix de la Varenne “Pasticier françois” y aún no contaba con un nombre específico.

Ninguna de las versiones sobre el pastelero Gasparini o el pastelero polaco realmente coincide en fechas con la versión de María, la esposa del rey Luis XV. El rey nació en el 1710, bastante después de la primera publicación de la palabra merengue y de su preparación.

Origen etimológico de la paralabra merengue.

El origen etimológico de la palabra viene explicado según Alain Rey en el “Oxford English Dictionary” como una palabra proviniente del sustantivo “meiringen”, pronunciado “méringuè” en lengua suizo-alemana. Este término proviene de la zona del valle del Aare, cercano al lago Brienz en la Suiza alemana.

Según mi pequeña investigación, las pistas me llevan a creer que posiblemente el inicio de la preparación estuviese en algún punto de Francia entre mediados y finales del siglo XVII. Probablemente se extendiese con los libros de los autores franceses y fuese el pastelero italiano Gasparini quien llamó “méringuè” a la preparación de claras montadas con azúcar mientras desenvolvía con gusto su profesión en aquel pequeño pueblo de Meiringen.

Más tarde, tanto la princesa María como la futura María Antonieta, ambas aparentemente golosas, promovieron esta confección desde Francia al resto de Europa.

Tipos de merengue

Hoy en día existen tres tipos de merengue; el francés, el suizo y el italiano. La preparación y la aplicación de estas recetas varía ligeramente.

Merengue francés

El merengue francés tiene la preparación más básica. Se montan las claras y se les añade el azúcar poco a poco.

Merengue suizo

El merengue suizo se elabora calentando al baño maría las claras con el azúcar hasta llegar a los 60ºC. Después se monta toda la mezcla a alta velocidad hasta alcanzar el punto deseado.

Merengue italiano

El merengue italiano se prepara montando las claras a la vez que preparando un almíbar de azúcar y agua. Cuando el almíbar llega a los 121ºC se vierte sobre las claras medio montadas y se continúa batiendo hasta que se forme el merengue.

Un poco de química

Las claras de huevo están compuestas principalmente de proteínas y de agua. Cuando iniciamos a montar las claras, introducimos aire que queda bloqueado por las proteínas. Mientras más montamos las claras, más enlaces se producen entre las proteínas y por tanto la estructura se vuelve más fuerte. Las burbujas de aire van aumentando en cantidad pero disminuyendo en tamaño.

Normalmente el azúcar se añade una vez las claras ya están montadas ya que el azúcar disuelve las proteínas y esto dificultaría la formación de una estructura estable.

Es además muy importante realizar la preparación en un cuenco limpio y libre de grasas. Estas últimas también impedirían la formación perfecta de la estructura entre las proteínas y el aire.

Al introducir los merengues en el horno el agua se evapora y la proteína de la clara, la albúmina, coagula.

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