Problemas con el merengue
El merengue italiano es una preparación clásica a base de albúmen, azúcar y agua. Normalmente se confunde con el merengue francés ya que el aspecto es muy parecido. La diferencia principal es que el merengue francés se hace añadiendo directamente el azúcar al albúmen mientras este se está montando. El merengue francés es más seco y es el que se utiliza para hacer merengues crujientes. Alternando azúcar granulosa y azúcar a velo o azúcar glass el resultado será más o menos crujiente. Os dejo aquí la receta por si os interesa:
Por otra parte, el merengue italiano se usa más en decoraciones, cremas y semifríos, pues es muy cremoso y brillante. Además, tiene la ventaja de que el albúmen queda pasteurizado sin la necesidad de usar horno. Básicamente se hace un almíbar de azúcar y agua hasta llegar a los 121ºC, paralelamente se monta el albúmen y se incorpora el almíbar a filo lentamente pero sin parar (se puede solidificar). Os lo explico con más detalle a continuación.
Tiempo necesario: 20 minutos
Ponemos en un cazo a fuego fuerte al azúcar y el agua. Podemos mezclar antes de poner al fuego, pero nunca mientras se hace el almíbar o corremos el riesgo de que el azúcar cristalice y nos cree grumos en el merengue posterior.
Mientras el almíbar llega a su punto, montamos las claras con un brazo de varillas o en un robot de cocina.
Vertemos a forma de hilo el almíbar sobre las claras mientras estan se van montando. No hay que retirar el resto del almíbar con una espátula ni cuchara pues el almíbar solidifica rápidamente y nos dejaría grumos. Lo que quede en el cazo, ahí se queda. Alzaremos la velocidad al máximo y dejaremos montando hasta que la temperatura haya bajado hasta la temperatura ambiente.
El resultado final será una crema lisa, brillante y blanca con bastante densidad. Se utiliza principalmente para decorar tartas ya que no necesita cocción. Se puede dorar usando una antorcha o soplete de cocina. Os dejo una receta de tarta de limón o Lemon Pie con la que va genial este merengue.
Podéis añadir unas gotitas de zumo de limón o vinagre para ayudar a blanquear más aún el merengue.
Podéis añadir un par de cucharadas de azúcar glass casi cuando esté ya montado el merengue para que este no se abaje con la humedad del ambiente. Estará algo más seco y mantendrá mejor su forma.
Eso es todo por ahora. Si tenéis dudas no dudéis en dejarlas en los comentarios de más abajo.
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Perfecta explicación. Si lo hacemos tal como lo comunicas, sale estupendo.
Muchas gracias :) Me alegro de que te guste la explicación.