Macarons de vainilla y chocolate
Estos macarons de vainilla y chocolate son la combinación más fácil de realizar y que más gusta a todos. Os explico un poco mi historia con los macarons y más abajo encontraréis la receta.
Los macarons son difíciles de describir, yo diría que se trata de una especie de galletita ligera de merengue y almendra con mil posibilidades para rellenos y aromas. Son tradicionalmente franceses pero hoy en día se encuentran por todas partes a decir verdad. Aquí encontraréis mi toma de contacto con ellos y mi receta especial para que os salgan perfectos.
¡Los mejores macarons que podáis hacer en casa!
La primera vez que vi un macaron creo que fue en París. En aquella época yo era estudiante de arquitectura y estaba deseando de ir a pasearme por esas calles típicas, los típicos monumentos, las galerías y los museos. Aprovechando que mi hermana estudiaba allí, me decidí y compré los billetes.
Visité el Sacre Coeur, el Museo D’Orsay, el Louvre por supuesto… y un largo etcétera, pero no pude dejar pasar la oportunidad de visitar la Dorée y sus fantásticos macarons, de los que tanto me había hablado mi hermana.
Recuerdo que incluso nos sentamos a tomar el mejor dulce que jamás había probado en una de las preciosas pastelerías de París. Mi hermana me compró la monoporción en forma de mini charlotte, que tenía varios estratos dentro con sabor a frambuesa y pistacho. Yo nunca había visto nada igual. Qué raro y bonito se veía a la vez el ver tartas de color pastel, ¿qué sabor tendrían? ¿Cómo conseguían esos colores? Me parecía todo imposible de hacer, muy interesante, delicado y bonito.
Resulta que yo había calculado mal los precios que tendría París y mi hermana tuvo que prestarme dinero para pagar esa monoporción, que hace ya 10 años, costó 10€ si no recuerdo mal. Por supuesto ella no tomó nada y ni siquiera pedimos agua, pero aún recuerdo la cristalera que daba a una plaza, mi sorpresa al ver los estratos dentro de la mini-tartita (yo no sabía lo que era una monoporción entonces…) y lo encantador que era el plato, la mini cucharita y la servilleta que acompañaba todo. Desde luego, una de mis experiencias favoritas.
La pieza que incluye todo lo que es para mí la pastelería francesa .
Como se puede ver, los macarons no son lo que más me gustó en París, pero siempre me han parecido la pieza que incluye todo lo que es para mí la pastelería francesa. Es decir, algo delicado, orginal y diferente a lo demás, elegante sutil y con mil gustos y aromas para probar.
Más adelante, una amiga de Barcelona me regaló un kit para hacer macarons, exactamente fue este:
Fue un regalo que me encantó y la verdad es que la esterilla de silicona ayuda mucho a que salgan iguales, pero aún no conseguía que me saliesen perfectos esos macarons. ¿Qué secretos escondía esta preparación? No basta con sacar la forma con su «pié» (las burbujitas que salen en la base de cada mitad), también hay que conseguir una corteza muy fina y frágil con un interior húmedo y una base que no se rompa ni se quede pegada al papel de horno o esterilla de silicona.
No es hasta que hice el curso profesional de pastelería en Milán que conseguí que saliesen perfectos como de pastelería. Claro que si no te salen ya después de hacer un curso así… ¡tú me dirás! ¿no? ja ja ja
A continuación os explico la receta que mejor me funciona, mis trucos y consejos para conseguir ¡los mejores macarons de vainilla y chocoalte que hayáis probado nunca! Bueno, rectifico, para los mejores mejores de verdad… ¡hay que ir a París! digamos ¡los mejores macarons que podáis hacer en casa!
En esta receta utilizaremos la preparación del merengue italiano con una mezcla de albumen, azúcar glass y harina de almendras. Hay que tener cuidado con cada preparación y más aún después con el horno. Os lo explico poco a poco.
Tiempo necesario: 1 hora y 30 minutos
Sigue todos los pasos con cuidado y te saldrán perfectos. Si aún así algo sale mal, no te preocupes, aprender a hacer macarons lleva su tiempo. ¡Es cuestión de práctica y atención al detalle!
La harina de almendras suele tener un poco de humedad. Si la colocamos en una bandeja de horno sobre papel de horno a unos 100ºC durante 3 minutos, conseguiremos evaporar el agua de la harina sin llegar a quemar nuestra almendra. Por supuesto, estad atentos por si vuestro horno calienta demasiado. Basta con que al tacto, la harina esté seca, no tostada.
Este paso es importante para así conseguir una superficie lisa en nuestros macarons.
Es mejor hacer el relleno para tenerlo frío cuando los macarons estén listos. Para ello calentamos la nata y cuando esté casi a punto para hervir, la volcamos sobre el chocolate troceado. Mezclamos bien con unas varillas y la dejamos enfriar.
En un cazo introducimos 200 gr. de azúcar y 60 gr. de agua. Podemos mezclar antes de poner al fuego. Una vez esté el cazo en el fuego, no se puede mezclar o el azúcar iniciará a cristalizar. Controlamos la temperatura con un termómetro de cocina hasta llegar a los 120ºC. La temperatura correcta deben ser los 121ºC, pero llegados a los 120ºC, es normal que mientras apagamos y no… la temperatura del almíbar haya llegado hasta los 120ºC.
Es importante poner a montar los 100 gr. de albumen con los restantes 25 gr. de azúcar cuando el almíbar inicie a hervir. Lo pondremos a velocidad media para que la estructura tenga burbujas de aire de una dimensión media pero homogénea. Si montamos el albumen (o la nata) a velocidad muy rápida, se suelen crear burbujas grandes y pequeñas que lo hacen más inestable y, por tanto, más fácil de desmontar. Si queremos usar extracto o aroma de vainilla, es mejor añadirlo mientras se montal el albumen, si usamos una vaina de vainilla, la añadiremos cuando el merengue ya esté montado.
Se podría montar a mano el almíbar, pero la siguiente parte sería muy muy difícil de realizar si no tenéis unas varillas eléctricas o un robot de cocina.
Para montar el merengue italiano vertemos el almíbar sobre el albumen a filo justo cuando el almíbar haya llegado a los 121ºC que mencionamos anteriormente. No hay que raspar con espátula o cuchara los restos del cazo ya que pueden contener cristales de azúcar que se hayan formado. Lo que caiga … ¡bueno es! Hay que tener cuidado y verter el almíbar a filo per sin pausa mientras se va montando el albumen aún a velocidad media.
Una vez esté todo el almíbar incorporado, aumentamos la velocidad y continuamos montando el albumen hasta obtener un merengue a temperatura ambiente. En este momento añadiremos el colorante en polvo y giraremos un poco más. Si usamos vainilla en vaina, podemos añadir ahora también las semillas.
Volvemos ahora a la preparación de la base. Para esta montamos los 90 gr. de albumen sin llegar al punto de nieve.
Mezclamos ahora el albumen montado de la base con la mezcla de harina de almendra y azúcar a velo ya tamizados.
Truco: Con la experiencia he descubierto que esta mezcla debe estar pastosa y no seca. Esto depende de los huevos que tengamos. Si no has usado exactamente la cantidad de albumen indicada porque te daba pena tirar el resto o justo el huevo que has usado no llegaba a los gramos necesarios pero uno más sería un desperdicio… aquí viene ¡el truco! El albumen del huevo está compuesto principalmente de agua, por lo que si nos ha quedado seca esta mezcla, basta añadir una cucharadita o dos de agua. ¡Así de fácil!
Mezclamos la pasta con el merengue con cuidado de no desmontarlo demasiado. El resultado debe ser una mezcla más líquida que pastosa, ya que al hacer los pequeños discos y agitar la bandeja un poco, las puntas creadas con la manga pastelera deben desaparecer.
Truco: Podéis hacer la prueba en un plato y si os queda punta después de agitar un poco, podemos añadir un pelín de agua más a la mezcla. ¡Ojo! sin pasarse…
Introducimos la mezcla en una manga pastelera con una boquilla (yo he usado una boquilla del 12). Iniciamos a hacer puntos no muy altos ni muy bajos de la dimensión que más nos guste. Tened en cuenta que si la masa no está muy seca, se extenderá un poco. También es importante recordar que todos los puntos deben ser de una dimensión similar ya que deben cocer durante el mismo tiempo. Los macarons se despegan fácilmente una vez han enfriado, por lo que no podemos estar abriendo y cerrando el horno para sacar los que estén ya listos. Es más, es bastante difícil saber los que ya están listos sólo con mirarlos.
Truco: Para obtener todos los puntos de igual tamaño podemos dibujar los círculos en la parte trasera del papel de horno (se transparenta y los podremos ver sin manchar de tinta la base de nuestros macarons). También ayuda mucho poner un pequeño punto de mezcla en cada esquina del papel de horno para que este se pegue a la bandeja y no salga volando durante la cocción.
Una vez terminada una bandeja (nos saldrá más de una si los hacemos pequeños o si hacemos diferentes tamaños), la golpeamos ligeramente sobre el borde de una encimera o mesa para que las burbujas que pueda haber salgan a la superficie. Además, así alisaremos la superficie de los macarons. Dejamos reposar la bandeja durante media hora para que el merengue seque y esto nos ayude a crear la perfecta capita que tienen los macarons. A mí no me gusta dejarlos más tiempo porque creo que se secan demasiado.
Introducimos la bandeja en el horno a 140ºC. Para la dimensión que veis en mis fotos, 10 min. han bastando para salir perfectos. Si los hacéis más grandes los debéis cocer más. Después los sacamos del horno y los dejamos enfriar sin tocarlos. Al inicio suelen estar un poco pegados al papel, conforme se van enfriando, se van despegando casi solos.
Una vez tengamos todos los macarons fríos, los podemos emparejar y rellenar una de sus caras con la ganache de chocolate que hemos realizado antes. Una manga pastelera y una boquilla ayudará a que el relleno salga mucho mejor sin manchar vuestros macarons.
Si habéis realizado la receta paso por paso seguro que os han salido unos macarons de vainilla y chocolate perfectos o al menos ¡casi perfectos! que ya es decir mucho. Os animo a seguir realizando esta receta para que vayáis percibiendo las cosas que influyen y las que no a la hora de hacer unos macarons buenos de verdad. También he de decir que salen igualmente buenos y bonitos si no ponéis el colorante o el aroma.
Al ser un dulce tan delicado, os diría que lo debéis comer en un par de días máximo. Yo los he intentado conservar en el frigorífico pero se acaban deshaciendo un poco. Lo mejor es dejarlos fuera de la nevera y comerlos cuanto antes mejor.
Eso es todo por ahora, os dejo con algunas recetas que quizás os gusten:
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